El Concurso Gastronómico Sapore Tricolor, se llevó a cabo en el Centro Culinario Ambrosía, el miércoles 19 de octubre. Este concurso reunió a 10 equipos conformados por los alumnos de las mejores escuelas gastronómicas del país así como un jurado conformado por la Chef Mónica Patiño, Chef Ana Saldaña, Chef Zahie Téllez, Chef Guy Santoro y Lic. Luis Cárdenas.
Sapore Tricolor fue creado y patrocinado por las aguas Sta. María y S. Pellegrino, con la idea de promover la cultura gastronómica mexicana e italiana. El concurso consistió en la creación de un platillo italo-mexicano de vanguardia, haciendo referencia a la convivencia de ambas aguas en la mesa.
Se llevó a cabo un coctail amenizado por una cata de vinos, impartida por la Sommeliere Pilar Meré así como distintos performances, malabares y música, mismos que se vieron engalanados con la presencia de distinguidas personalidades tanto del medio gastronómico, como enológico y social.
El primer lugar, se lo llevó el Centro Culinario Ambrosía con el platillo, Lasagna de Chile en Nogada.
El segundo lugar, el Instituto Gastronómico Letty Gordon con el platillo, Ravioli de Carnitas de Pato con Mole Negro y Espuma de Ajonjolí con Peras Picante.
El Tercer lugar, la Escuela de Administración de Instituciones (ESDAI) con el platillo, Filetto Di Tonno Encostrado.
El Sr. Gérard C. Signoret, Director General de Nestlé Waters Partners México, hizo hincapié en la relevancia de motivar a los alumnos a esforzarse por generar experiencia, y mencionó su satisfacción por el resultado del evento que permitió la convivencia de las escuelas con los chefs e invitados.—
Las 10 escuelas gastronómicas participántes fueron:
Centro Culinario Ambrosía.
Escuela Panamericana de Hotelería, Gastronomía y Turismo
Escuela Superior de Administración de Instituciones (ESDAI)
Instituto de Estudios Superiores de Turismo
Instituto Gastronómico Letty Gordon
Escuela Superior de Turismo del Instituto Politécnico Nacional
Universidad Anáhuac del Norte
Universidad Insurgentes
Universidad del Valle de México
Westbridge University
Las tres recetas ganadoras:
El primer lugar, se lo llevó el Centro Culinario Ambrosía.
Platillo: Lasagna de Chile en Nogada.
INGREDIENTES
• 8 chiles poblanos
• 300 gr. Harina de trigo
• 2 pzas de huevo
• 1 lt. Aceite de maíz
• 3 dientes de ajo
• ½ cebolla finamente picada
• 500 gr. Carne de cerdo molida
• 10 gr. Sal
• 120 ml de agua
• 500 kg de jitomate licuado y colado
• ¼ taza de almendras peladas y picadas
• ½ taza de pasas picadas
• 10 aceitunas verdes picadas
• 1 cucharada de perejil fresco picado
• 2 clavos de olor
• ½ vara de canela
• 15 granos de pimienta negra
• 2 tazas de manzana panocheras en cubos
• 2 tazas de peras de San Juan en cubos
• 2 tazas de durazno amarillos en cubos
• 50 gr. Azúcar
• 2 tazas de plátano macho en cubitos
• ½ taza de acitrón en cubos
• 50 gr. Piñones
• 1 cucharada de vinagre blanco
PROCEDIMIENTO
Calentar un poco de aceite y freír el ajo y después la cebolla finamente picada, acitronar, añadir la carne molida, un poco de sal y el agua cocer todo hasta que la carne este tierna y sin liquido. Añadir el jitomate y dejar sazonar por 5 minutos, agregar las almendras, pasas aceitunas, perejil y dejar sazonar por 2 min.
Moler la canela, clavo y pimienta e incorporar a la carne.
En otro sartén añadir ¼ de taza de aceite, freír la manzana, la pera y el durazno sin que se sobre cuezan deben quedar firmes agregar una cucharada de azúcar a las frutas.
Por separado se frie el platano hasta que se dore ligeramente, reservar el aceite para freir los chiles.
Mezclar la carne las frutas, el platano, el acitrón, los piñones y el vinagre.
CHILES POBLANOS
El chile va directamente en el fuego para quitarle la piel, se mete a una bolsa de plástico para que sude y después se limpia, se muele con huevo y se mezcla con harina, se forma la pasta y se deja reposar. Una vez reposada se extiende para formar las capas de lasaña.
Papel de granada, gelatina de granada
• 5 hojas de grenetina
• 1 lt. De jugo de granada
• 100 gr. Azúcar glas
• 100 gr. Tapioca en polvo
• Papel de granada
Se calienta el jugo de granada con la tapioca en polvo, agregar azúcar glas hasta que tenga una consistencia chiclosa, extender en papel encerado y deshidratar en el horno a temperatura media.
Gelatina de granada
Hidratar la grenetina en agua con hielo.
Calentar jugo de granada agregar azúcar, agregar la grenetina y disolver.
Ganache chocolate blanco con nogada
• 12 nueces de castilla fresca pelada remojada en leche una noche antes
• 25 gr. Almendra peladas
• 2 tazas de crema para batir
• 1 barra de queso crema
• 2 cucharadas de jerez fino muy seco
• 2 cucharadas de azúcar
• 50 gr. Chocolate blanco
Licuar nueces de castilla, almendra, crema para batir, queso crema, jerez y azúcar.
A baño Maria calentar crema para batir, fundir el chocolate blanco e incorporar lo que se licuo anteriormente. Refrigerar.
El segundo lugar, el Instituto Gastronómico Letty Gordon.
Platillo: Ravioli de Carnitas de Pato con Mole Negro y Espuma de Ajonjolí con Peras Picante.
Masa para los ravioli se lleva ya hecho (tiempo de preparación y reposo 30 minutos)
• 350 gramos de harina
• 50 gramos de semolina
• 4 piezas de huevos
• 200 gramos de harina para laminar la masa
PREPARACIÓN
Tamizar la harina y agregarle la semolina revolver muy bien agregar los huevos y amasar hasta que quede la masa bien tersa
Para las carnitas del relleno se lleva ya hecho (tiempo de preparacion y cocion 3 horas)
• 1 pieza de pato
• 1 /2 pieza de cebolla
• 2 dientes de ajo
• 5 hojas de laurel
• 10 ramilletes de tomillo
• 30 gramos de sal gruesa
• 8 gramos de pimienta quebrada
• 300 gramos de manteca inca
• 50 gramos de manteca de cerdo
• 1 litro de agua santa maria
PREPARACIÓN:
Deshuesar el pato y poner a marinar con los 6 primeros ingredientes por 45 minutos transcurrido este tiempo limpiar las piezas del pato y poner los en las mantecas derretida y agregar agua Santa Maria a cubrir llevar a hervor lento por dos horas o hasta que las carnes del pato se desprenden de los huesos picar la carne del pato y agregarle cebolla picada y cilantro picado
Rellenar los raviolis en el lugar del concurso
Extender la masa con la laminadora y proceder a hacer los raviolis
Para el mole negro se lleva ya hecho (tiempo de preparación y cocción 4 horas)
• 25 gramos de chile ancho asado
• 25 gramos de chile mulato asado
• 25 gramos de chile pasilla asado
• 15 gramos de cacahuates tostado
• 15 gramos de nuez tostadas
• 8 gramos de pepita de calabaza tostadas
• 15 gramos de ajonjoli tostados
• 15 gramos de almendras tostadas
• 15 gramos de pasitas40 gramos de tomatillo asados
• 125 gramos de jitomate asados
• 1 /4 pieza de cebolla asada
• 4 dientes de ajo asados
• 1 /4 pieza de platano frito
• 1 pieza tablita de chocolate
• 1 pieza clavo de olor
• 2 pieza pimienta negra
• 1 /4 cucharadita de anis en semilla
• 1 /4 cucharadita de comino en semilla
• 1 /8 pieza de raja de canela
• 1 /8 cucharadita de tomillo
• 1 /4 cucharada de oregano
• 1 /8 hoja de aguacate tostada
• 1 /4 pieza de pan bolillo frito
• 25 gramos de manteca
• 1 /4 pieza de tortilla frita
• 1 /2 cucharadita de semilla de los chiles tostadas
• sal y azucar al gusto
• 2 litro de agua san pellegrino
PREPARACIÓN:
En una cazuela de barro poner todos los ingredientes menos el chocolate a freír en manteca ya que está moler todo en un procesador con la ayuda de un poco de agua san pellegrino.
Colocar la pasta en una cazuela de barro y diluir la pasta con agua san pellegrino hasta obtener la consistencia deseada de un mole y dejar cocer a fuego lento por dos horas vigilando bien la consistencia. En caso de ser necesario ir agregando agua san pellegrino.
Para la espuma de ajonjoli se hace en el lugar (tiempo de preparacion 10 minutos)
• 40 gramos de ajonjoli
• 100 ml de agua santa maria
• 20 ml aceite de oliva
• 200 ml crema lyncott
• 1 pizca de sal
• 1 sifon
• 1 garga de co2
PREPARACIÓN:
Tostar el ajonjolí ligeramente y licuar con agua santa maria agregar aceite de oliva y sal. Colar en un bowl y agregar la crema lyncott. Poner esta preparación en un sifón y poner un carga de co2. Guardar en el refrigerador hasta su momento de utilización.
Para las perlas picantes se hace en el lugar (tiempo de preparacion 30 minutos)
• 25 ml aceite de oliva
• 1 /4 manojo de cilantro
• 1 /4 pieza de cebolla
• 1 /2 pieza de chile serrano
• 150 ml de agua santa maria
• alginato
• cloruro de calcio
• agua san pelegrino
PREPARACIÓN:
Licuar cilantro cebolla y chile con agua santa maria agregar el alginato y colar dejar reposar 30 minutos. con la ayuda de una jeringa se hacen las perlas en una solución de cloruro de calcio. Se sacan de ahí y se ponen en agua san pellegrino para quitar el exceso de cloruro.
El Tercer lugar, la Escuela de Administración de Instituciones (ESDAI).
Platillo: Filetto Di Tonno Encostrado.
INGREDIENTES:
• Ajo – 2 piezas
• Albahaca fresca – 60g
• Epazote – 60g
• Pepitas de calabaza – 120g
• Aceite de oliva – 250ml
• Queso pecorino – 90g
• Queso parmesano – 90g
• Aceite – 30ml
• Atún – 120g c/u
• Chile cascabel – 1 pieza
• Chile de árbol – 1 pieza
• Chile seco – 1 pieza
• Chile ancho – 1 pieza
• Chile morita – 1 pieza
• Chicharrón – 150g
• Agua -
• Plátano macho – 8 piezas
• Papas – 4 piezas
• Harina – 6g
• Mantequilla – 40g
• Aceite de oliva – 30ml
• Sal de grano – c/s
• Tomate cherry – c/s
• Ramas de romero – 6 piezas
• Sal – c/s
• Pimienta – c/s
• Para decorar:
o Hojas de albahaca – 6 piezas
o Queso pecorino – 25g
PROCEDIMIENTO:
PESTO
1. Pelar y picar finamente el ajo.
2. En el procesador, añadir las hojas de albahaca, epazote, pepitas.
1. Agregar el aceite de oliva poco a poco. Añadir los quesos y sazonar.
ATÚN
2. Marinar el atún con agua Santa María, aceite de cacahuate, vino Campari, vinagre balsámico, hoja santa y de aguacate por 35 minutos.
3. En una sartén calentar el aceite y sellar el atún.
4. Procesar los chiles y el chicarrón. Pasar el atún sobre la mezcla de chiles.
GNOCCHIS
5. Cocer a vapor los plátanos machos y las papas, dejar enfriar. Prensar los plátanos y las papas, añadir la harina hasta formar una masa. Sazonar.
6. Sobre la mesa enharinada extender la masa y formar un rollo de 3 cm de diámetro. Cortar cilindros de aproximadamente 5 cm.
7. Calentar la mantequilla en el sartén y saltear los ñoquis.
TOMATES CHERRY
En el grill colocar un poco de aceite y los tomates cherry, añadir sal y la pimienta. Insertarlos en la rama de romero junto con los cubos.
Para decorar:
1. Hacer láminas de queso pecorino y colocar sobre los ñoquis.
Colocar las hojas de albahaca sobre el atún.
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